Традиционная китайская кулинария интересна и удивительна тем, что опирается на философские принципы традиционной китайской медицины.

Много веков назад в Китае были описаны и классифицированы продукты питания.

В соответствии с этими знаниями каждый продукт имеет следующие характеристики:

1. Характер.
2. Вкус.
3. Вхождение в канал.
4. Восполнение и убавление.

Характер продукта

Пища может охлаждать или согревать энергию тела. Понятно, что подогретая пища согревает, а пища из холодильника охлаждает организм. Однако независимо от температуры, при которой блюдо подаётся на стол, пищевые продукты обладают своей собственной энергией. В китайском учении о питании пища имеет «четыре характера» или «четыре энергии»:

холодная
прохладная (освежающая)
тёплая
горячая

Существует ещё и промежуточное понятие — нейтральная (средняя).
Всё достаточно просто и логично. Холодные продукты охлаждают организм, прохладные так же охлаждают, но более мягко. К этой категории относятся большинство фруктов, овощей, соль, вода, особенно минеральная, из мяса — свинина, зелёный чай, соки. В диетотерапии такие продукты рекомендуют при болезнях жара. Холодные и прохладные продукты восполняют Инь, жидкости, кровь, охлаждают.

Горячие и тёплые продукты согревают организм. В лечебных целях эти продукты рекомендуют при болезнях холода. К этой категории продуктов относятся овощные супы, мясные бульоны, злаки, пряности, специи, острые по вкусу овощи, вино, кофе. Горячие и тёплые продукты восполняют Ян, ци, согревают, усиливают движение ци и крови.

С точки зрения философии горячие и тёплые продукты относят к категории Ян, холодные и прохладные — к категории Инь. Вы можете услышать такие понятия, как «янский» или «иньский» продукт. Понятно, что в холодное время, мы, не задумываясь о характере продукта, интуитивно выбираем горячую и тёплую пищу; в жаркое время -холодную и прохладную.
Нейтральные продукты равномерно имеют и янские и иньские свойства, питают ци и восполняют жидкости, поэтому их можно употреблять постоянно, не вредя организму.

«Вкус» продукта.

Китайская медицина подразделяет продукты по вкусовым свойствам на пять видов. Разные продукты могут обладать одним или сочетанием вкусов.

• Сладкий вкус обладает восполняющим действием, успокаивает спазмы, боли, восполняет дефицит крови, энергии, дефицит Инь и Ян.
• Острый вкус обладает рассеивающим действием, оживляет кровь, двигает энергию, раскрывает отверстия.
• Соленый вкус обладает послабляющим действием, размягчает твердые образования во внутренних органах,  смягчает и рассеивает опухлости, уплотнения, восполняет Инь и кровь, его используют для лечения запоров и припухлостей.
• Кислый вкус (вяжущий)  останавливает одышку, прекращает понос, уменьшает потоотделения, успокаивает длительный кашель.
• Горький вкус иссушают влагу, снимают жар, тонизируют, выводят токсины. опускает энергию, успокаивает дух, одышку, кашель. Помогает при тошноте, рвоте, высушивает патологическую сырость.

Таким образом, кислый вкус может повредить желудок, сладкий — почки, соленый – сердце, горький – легкие, острый – печень ( по контролирующим связям у-син ).

Недостаток или избыток одного из пяти вкусов приводит к различным заболеваниям во всем организме. Поэтому ежедневно в Вашем рационе должны присутствовать продукты из пяти вкусов.

Предпочтение какого-либо вкуса говорит о недостатке энергии в соответствующем органе.

Теория «вхождения в канал».

Продукты действуют на определенные органы, определенные каналы. Некоторые продукты входят сразу в несколько каналов.

Существует определенная взаимосвязь между вкусом и каналом. Как правило, острое входит в канал легких, сладкое — в канал селезенки, кислое — в канал печени, горькое — в канал сердца, соленое — в канал почек.

Перечень основных каналов и входящих в них продуктов.

Канал селезенкисвежий имбирь, помидор, тыква, морковь, горох, баклажан, фасоль, корица, душистый перец, красный перец, гречка, чеснок рис, ячмень, пшеница, соевые бобы, яблоки, арахис, мята, боярышник, мандарин, манго, каштан, инжир, виноград, белый сахар, мед, курятина, баранина, карась, карп, толстолобик, угорь.

Канал легких:свежий имбирь, редька, лук, чеснок, морковь, душистый перец, грибы, вино, чай, рис, мед, арахис, хурма, ядрышки абрикоса, груша, банан, кокос, мандарин, виноград, грецкий орех, гусятина, утиные яйца, козье молоко, толстолобик.

Канал почек: гречка, чеснок, душистый перец, соль, пшеница, карп, угорь, креветки, окунь, ветчина, свинина, свиные почки, свиная печень, перепелиные яйца, утятина, козье молоко, баранина, соевые бобы, вишня, гранат, шелковица, кунжут, каштан, слива, виноград, грецкие орехи, корица.

Канал печени помидоры, гречка, виною уксус, боярышник, мята, ядрышки абрикоса, кунжут, манго, инжир, сливы, угорь, креветки, крабы.

Канал сердца: красный перец, зеленая стручковая фасоль, вино, мята, хурма, арбуз, дыня, пшеница.

Канал желудка:свежий имбирь, лук, баклажаны, помидоры, редька, салат, сельдерей, черный перец, грибы, дыня, картофель, рис, горох, зеленя стручковая фасоль, соевый соус, соль, вино, ячмень, лимон, яблоки, груши, арбуз, боярышник, персик, вишня, мандарин, каштан, коровье молоко, курятина, свинина, свиная печень, ветчина, говядина, карась, окунь.

Канал мочевого пузыря:арбуз, корица, кукуруза.

Канал толстой кишки:картофель, салат, баклажаны, грибы, душистый перец, грибы, гречка, соль, соя, кукуруза, арахис, хурма, ядрышки абрикосов, банан, персик, гранат, мед, карась.

Канал толстой кишки:соль, красная фасоль, огурец, козье молоко.

«Поднимающиеся и плавающие на поверхности» и «опускающиеся на дно».

Ароматное, легкие продукты имеют направленность вверх, наружу, и поэтому называются «поднимающиеся, плавающие на поверхности». Например, пряные травы обладают рассеивающим, раскрывающим отверстия действием.

Тяжелые, насыщенные по вкусу продукты относятся к «погружающимся и опускающимся на дно». Например, арбуз (очищает жар, останавливает одышку, увеличивает одышку, увеличивает мочеотделение).

Поднимающиеся продукты являются янскими, а опускающиеся относятся к иньским.

Восполнение и убавление

С точки зрения традиционной китайской диетотерапии, одни продукты обладают свойством питать Инь, Ян, добавлять энергию. Такое свойство называется восполнением, а продукты восполняющими.
А другие стимулируют диурез, обладают слабительным действием, убирают из организма патогенное начало. Это свойство называется убавлением, а продукты убавляющими.

Человеку с недостатком энергии, сил, при больших физических и умственных нагрузках, после перенесённых длительных заболеваний необходимо употреблять в пищу восполняющие продукты. При различных простудных заболеваниях, сырости, при застойных явлениях в организме рекомендуется употребление убавляющих продуктов.

Мало кто придаёт значение этим симптомам: отсутствие аппетита, непереносимость каких-либо продуктов, изжога на определённые продукты, газообразование в кишечнике, проблемы со стулом. Для многих стало привычным состояние хронической усталости и апатии, частые депрессии, немотивированная раздражительность, гневливость, бессонница, обилие сновидений, повышенная потливость по ночам.

В традиционной китайской медицине к таким состояниям серьёзный подход. Существуют понятия недостатка или переизбытка чего-либо в организме. И методы лечения: восполнение и убавление.

Из книги «Традиционная китайская диетотерапия» Лян Фэн