WEBMEDCHINA.RU

Всё в интернете о традиционной китайской медицине: статьи, ссылки, видео. Традиционная китайская диетология.
Subscribe

Пу Эр

Ноябрь 01, 2012 Всё в интернете о ТКМ Рубрика: Чай

Пуэр — это постферментированный китайский чай. Привычный нам черный чай (красный — в китайской классификации) — это полностью ферментированный чай. Ферментация — это  процесс, происходящий в чайном листе под влияние внутренней и внешней влаги, воздуха и тепла. На долю ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. При изготовлении зеленого чая этих изменений мало. При изготовлении черного — много. При изготовлении пуэра — очень много.

Все дело в том, что при изготовлении пуэра процесс ферментации длится значительно дольше, чем при изготовлении любого другого вида чая. Первичная ферментация пуэра начинается сразу после сбора чайных листьев и идет естественным образом на протяжении нескольких технологических процессов: завяливания, скручивания и сушки. После сушки (в идеале — на солнце) процессы естественной ферментации почти прекращаются. И вот после этого будущий пуэр закладывают в специально вырытые ямы, чуть увлажняют и оставляют «на томление». Именно это томление и обеспечивает вторичную («искусственную») ферментацию пуэра. Через некоторое время чай из куч извлекают, перетряхивают, сушат, сортируют, иногда — прессуют и продают.

Такая хитрая технология изготовления принципиальным образом определяет потребительские и всякие прочие свойства пуэра.

  1. В идеале пуэр не заваривают, а варят. Заварку промывают (чтобы смыть пыль и немного смочить чай), после чего закидывают в готовую закипеть воду (не снимая чайник с огня). При правильном выборе стадии «предкипения» вода должна «взорваться» после того, как в нее засыпают чай (пуэр здесь не при чем, перед закипанием вода отреагирует так на любое «вторжение», хоть на соль). После этого «взрыва» чай помешивают, огонь убавляют и некоторое время (от полминуты до нескольких минут) все варево кипятят. Пока чаинки не начнут тонуть. Все. Пуэр готов. Правильно заваренный пуэр должен быть весьма черного цвета — таким, чтобы полностью скрывать рисунок на дне чашки. Сварить пуэр можно и в молоке. Это тоже вкусно .
  2. Пуэр очень полезен для здоровья. Особенно для пищеварения. Существуют даже пуэрные диеты. А в России пуэр (правда, очень низкого качества) сначала начал продаваться в аптеках (и, кажется, назывался «Чай для похудания „Ласточка“») — и только потом в чайных клубах и магазинах.

Чтобы купить качественный пуэр, надо помнить несколько правил:

1. Чай не должен пахнуть плесенью. Аромат хорошего пуэра часто сравнивают с запахом сушеных фруктов и свежей земли.

2. Структура плитки должна быть плотной, однородной, без пустот.

3. Если есть возможность попробовать пуэр перед покупкой, обратите внимание не только на цвет, вкус и аромат настоя, но и на листья, оставшиеся после заварки. Целые листья – признак высокого качества чая.

4. Хороший листовой пуэр обычно имеет более слабый запах и менее насыщенный цвет настоя, чем прессованный. Листовой пуэр — это скорее чай для знатоков.

Как пить пуэр

Пуэр можно заваривать как обычный черный чай. Вот только пить воду, которой была залита сухая заварка, не принято: считается, что она лишь освежает чай, поэтому ее нужно сразу же слить.

ПуЭрВторую и последующие заварки перед тем, как разлить по чашкам, рекомендуют перелить в какой-нибудь сосуд, например в большую кружку. Делают это для того, чтобы крепость чая стала одинаковой.

И еще одна тонкость: по прошествии необходимого для заваривания времени (его вам нужно определить самостоятельно, опытным путем, начиная с одной-двух минут) лучше отделить настой от заварки, чтобы чай не перестоял и не сделался горьким.

Заваривать пуэр можно от 3 до 7 раз, в зависимости от сорта. Делать это нужно в отдельном чайнике. Лучше всего подойдет глиняный: глина хорошо впитывает запахи, поэтому с каждой заваркой чай будет становиться все ароматнее. И не счищайте чайный налет, который со временем образуется на стенках чайника: он придаст новым заваркам дополнительные оттенки вкуса, как говорят китайцы, «удвоит чай».

Поставьте чайник с водой на горелку и, пока вода нагревается, отломите нужное количество чая и трижды промойте холодной водой в гайвани. Так вы освободите чай от пыли и дадите ему возможность впитать энергетику воды. Не используйте горячую воду, чтобы чай не начал завариваться.

Варка

Варка – старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» — маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр вносится в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Варка пуера требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.

Рекомендуем обратить внимание на различие в свойствах заваренного и сваренного пуэра.
В зависимости от времени взаимодействия кипятка и чайного листа (времени выдержки чая) пуэр может быть более тонизирующим (заваренный чай) и более успокаивающим (сваренный чай).

Целебные свойства пуэра

Лечебные свойства пуэра известны не одно столетие. Этот чай издавна считается источником красоты, стройности и вечной молодости. А после того как в 1989 году в одной из научных публикаций было отмечено, что население Юньнани почти не болеет раком, и среди причин, наряду с климатом и экологическим состоянием провинции, было названо пристрастие жителей к чаю пуэр, изучением воздействия пуэра на организм человека всерьез занялись ученые разных стран мира.

Так, во Франции, где этот чай особенно популярен, тщательно прорабатывался вопрос о возможности использовать пуэр в программах по снижению веса. Специалисты французской медицинской исследовательской ассоциации ARMA и клинического отделения медицинского факультета Парижского университета им. Антони в ходе независимых друг от друга исследований сделали один и тот же вывод: ежедневное употребление 3 чашек чая пуэр в течение 3 месяцев избавляет от 4 до 10 килограммов лишнего веса.

Мало того, вместе с лишними килограммами уходит и избыток холестерина, а, следовательно, чай пуэр может быть использован для профилактики и лечения атеросклероза. К таким выводам, в каждом случае самостоятельно, пришли ученые Франции (Берналь Жакто, Парижский госпиталь Анри Мондор ди Кретей; Эмир Короби, клиническое отделение медицинского факультета Парижского университета им. Антони), Китая (Лян Минь Да и Ху Мэй Ин, Куньминский исследовательский центр натуральных медицинских препаратов провинции Юньнань), США (Джон Г. Вайсбургер, Американский фонд здравоохранения, Нью-Йорк) и других стран.

Голландские медики, обследовав почти три с половиной тысячи человек, обнаружили, что употребление 1–2 чашек чая в день снижает риск развития атеросклероза на 46%, а если выпивать ежедневно по 4 чашки, то риск заболеть упадет до 31%. А ученые из Куньминского медицинского института (провинция Юньнань) в ходе двухмесячного эксперимента выяснили, что пуэр снижает уровень холестерина практически так же эффективно, как специальный медицинский препарат (снижение уровня холестерина у пациентов контрольных групп – 64% и 67% соответственно).
Исследование, проведенное в университете Чжуншан (провинция Гуандун), установило нормализующее влияние чая пуэр на кровяное давление, частоту сердечных сокращений и циркуляцию крови.

Кроме того, пуэр исключительно полезен для желудка.

Не повышая кислотности желудочного сока (что свойственно, например, зеленому чаю, противопоказанному при гастрите, дуодените и язве), он стимулирует работу желчного пузыря и печени и ускоряет обмен веществ.

Для заметного эффекта нужно выпивать не менее 2 чашек теплого чая в день. Пуэр помогает выведению токсинов и тяжелых металлов, снижает последствия алкогольных и наркотических отравлений.

Пуэр рекомендуют пить в противовоспалительных целях, при депрессиях и душевных расстройствах, для улучшения зрения и укрепления зубов. Медики открывают все новые и новые положительные свойства этого чая, который можно назвать настоящим эликсиром жизни.

Однако все хорошо в меру. Согласно представлениям китайской медицины, чай пуэр обладает ярко выраженной энергией ян, несущей активное, созидательное начало. Но избыток этой энергии может сделать человека агрессивным или вызвать бессонницу.

Не стоит пить чай, который простоял больше часа. Танин, содержащийся в листьях, конечно, замедляет процессы старения в организме, способствует пищеварению, убивает многие болезнетворные бактерии. Но в слишком крепко-заваренном напитке он содержится в чрезмерно концентрированном виде, в связи с чем не только придаёт чаю горечь и скверный вкус, но и ухудшает процессы переваривания и усвоения пищи. Китайцы и японцы считают такой чай вредным и никогда его не пьют.

Главными факторами классификации пуэра могут являться: производственный процесс (шу или шен/готовый или сырой), его форма (кирпич, блин, бин ча и т.д), год производства, рецептура по которой пуэр был произведен. Так же, что очень важно для выдержанных пуэров — условия хранения после производства.

Тема пуэра как в Китае (т.е на родине этого чая), так и за его пределами сейчас очень популярна. В 99% случаев прессованный в разные формы чай, который мы можем видеть на прилавках чайных магазинов во всём мире – это чай пуэр. Как чёрный (Шу), так и зелёный (Шен).

Формы прессовки иногда поражают разнообразием. Здесь и «блин» (круглая форма от 100 до 400 граммов, самый распространённый вес – 357 граммов), и плитка (кирпич) – как удобная форма для хранения (100-500 граммов). Встречается форма гнезда («то ча» – кит.), монеты (шайбы) – «юань ча» – кит; в обоих случаях чаще всего по 100 граммов весом, и мини-чаши (сяо то – кит.) по 5 граммов для разового чаепития. Более редко можно встретить пуэры в форме гриба или кабачка.

Меры прессования чая изначально были придуманы для удобства транспортировки и хранения. Кстати, немного отступив от темы, хранят прессованные пуэры не в земле (очень распространённый и вызывающий недоумение миф), а на специальных чайных складах, где поддерживается температура и влажность в нужных пропорциях.

Сейчас в Китае наступило время «маркетинга». Чайная индустрия в стране после минувшей в прошлом веке революции находится на заметном подъёме. Несмотря на то, что хороший прессованный чай совершенно ничем не отличается от развесного (листового), всё, что завёрнуто в бумагу, вызывает большой потребительский интерес. Ещё бы: красивый «блин» чая в не менее красивой упаковке гораздо более приятен на вид, ощупь и вызывает гораздо больше эстетических эмоций.

Таким образом, прессовать и заворачивать в бумагу начали всё подряд. На нашем российском рынке всё больше попадают в поле зрения некие «Прессованные Да Хун Пао», «Прессованный Дянь Хун», белые чаи такой же формы и т.д., и т.п. Возможно, и есть среди них достойные экземпляры, однако гораздо больше терзает мысль, что это попытка красиво продать немного испортившийся или просто слабого качества чай.

Источники:
http://www.wintergreen-shop.ru
 http://ezhe.ru
http://vk.com/aroundtea

пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅ wordpress пїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ.пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ wordpress 3.0