Существует множество различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая.
Наиболее распространенный – классификация по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа  под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.

Зелёный чай — неферментированный

• «холодный»
• витамина С больше чем в соке лимона
• нельзя пить натощак
• только через час после еды
• содержит большое количество минералов

Белый чай — неферментированный

• обладает способностью нормализовать работу поджелудочной железы
• скупается английскими фармацевтическими компаниями как сырьё для производства
  лекарственных средств
• лидирует по количеству антиоксидантов
• «холодный»

Жёлтый чай — частично ферментированный

• можно купить только на чайных аукционах Китая

Желтый чай принадлежит к числу самых редких и дорогих видов чая. В прежние времена его подавали исключительно в императорском дворце, а рецепт держали в строгом секрете. Известен случай казни члена императорской семьи, уличенного в продаже желтого чая за пределы Китая. Запрет на вывоз желтого чая за границу, отмененный сравнительно недавно, чуть больше полувека назад, был вызван, скорее всего, ритуальными соображениями: все, с чем соприкасается император — воплощение высшей власти и духовного совершенства, священно и не может быть доступно простым людям.

Желтые чаи относится к слабоферментированным. По внешнему виду и свойствам жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Однако технология его производства заметно отличается от других чаев.

Для  производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек! Жёлтые чаи приготовляют из почек, поэтому все сорта относят к исключительно высоким.

Важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, жёлтый чай.

Оолонг (улун) — частично ферментированный

• дарит чувство сытости
• можно натощак
• усиливает метаболизм
• содержит фтор — для укрепления зубов

Чёрный чай — ферментированный

• в  Китае называют красным
• тонизирующее свойство – содержит кофеин
• плюс хризантема – лечебный

Пуэр — пост-ферментированный, выдержанный

• чёрный чай
• благотворно влияет на процессы пищеварения