Пуэр — это постферментированный китайский чай. Привычный нам черный чай (красный — в китайской классификации) — это полностью ферментированный чай. Ферментация — это  процесс, происходящий в чайном листе под влияние внутренней и внешней влаги, воздуха и тепла. На долю ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. При изготовлении зеленого чая этих изменений мало. При изготовлении черного — много. При изготовлении пуэра — очень много.

Все дело в том, что при изготовлении пуэра процесс ферментации длится значительно дольше, чем при изготовлении любого другого вида чая. Первичная ферментация пуэра начинается сразу после сбора чайных листьев и идет естественным образом на протяжении нескольких технологических процессов: завяливания, скручивания и сушки. После сушки (в идеале — на солнце) процессы естественной ферментации почти прекращаются. И вот после этого будущий пуэр закладывают в специально вырытые ямы, чуть увлажняют и оставляют «на томление». Именно это томление и обеспечивает вторичную («искусственную») ферментацию пуэра. Через некоторое время чай из куч извлекают, перетряхивают, сушат, сортируют, иногда — прессуют и продают.

Такая хитрая технология изготовления принципиальным образом определяет потребительские и всякие прочие свойства пуэра.

1. В идеале пуэр не заваривают, а варят. Заварку промывают (чтобы смыть пыль и немного смочить чай), после чего закидывают в готовую закипеть воду (не снимая чайник с огня). При правильном выборе стадии «предкипения» вода должна «взорваться» после того, как в нее засыпают чай (пуэр здесь не при чем, перед закипанием вода отреагирует так на любое «вторжение», хоть на соль). После этого «взрыва» чай помешивают, огонь убавляют и некоторое время (от полминуты до нескольких минут) все варево кипятят. Пока чаинки не начнут тонуть. Все. Пуэр готов. Правильно заваренный пуэр должен быть весьма черного цвета — таким, чтобы полностью скрывать рисунок на дне чашки. Сварить пуэр можно и в молоке. Это тоже вкусно .
2. Пуэр очень полезен для здоровья. Особенно для пищеварения. Существуют даже пуэрные диеты. А в России пуэр (правда, очень низкого качества) сначала начал продаваться в аптеках (и, кажется, назывался «Чай для похудания „Ласточка“») — и только потом в чайных клубах и магазинах.

Чтобы купить качественный пуэр, надо помнить несколько правил:

1. Чай не должен пахнуть плесенью. Аромат хорошего пуэра часто сравнивают с запахом сушеных фруктов и свежей земли.

2. Структура плитки должна быть плотной, однородной, без пустот.

3. Если есть возможность попробовать пуэр перед покупкой, обратите внимание не только на цвет, вкус и аромат настоя, но и на листья, оставшиеся после заварки. Целые листья – признак высокого качества чая.

4. Хороший листовой пуэр обычно имеет более слабый запах и менее насыщенный цвет настоя, чем прессованный. Листовой пуэр — это скорее чай для знатоков.

Как пить пуэр

Пуэр можно заваривать как обычный черный чай. Вот только пить воду, которой была залита сухая заварка, не принято: считается, что она лишь освежает чай, поэтому ее нужно сразу же слить.

Вторую и последующие заварки перед тем, как разлить по чашкам, рекомендуют перелить в какой-нибудь сосуд, например в большую кружку. Делают это для того, чтобы крепость чая стала одинаковой.

И еще одна тонкость: по прошествии необходимого для заваривания времени (его вам нужно определить самостоятельно, опытным путем, начиная с одной-двух минут) лучше отделить настой от заварки, чтобы чай не перестоял и не сделался горьким.

Заваривать пуэр можно от 3 до 7 раз, в зависимости от сорта. Делать это нужно в отдельном чайнике. Лучше всего подойдет глиняный: глина хорошо впитывает запахи, поэтому с каждой заваркой чай будет становиться все ароматнее. И не счищайте чайный налет, который со временем образуется на стенках чайника: он придаст новым заваркам дополнительные оттенки вкуса, как говорят китайцы, «удвоит чай».

Поставьте чайник с водой на горелку и, пока вода нагревается, отломите нужное количество чая и трижды промойте холодной водой в гайвани. Так вы освободите чай от пыли и дадите ему возможность впитать энергетику воды. Не используйте горячую воду, чтобы чай не начал завариваться.

Варка

Варка – старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» — маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр вносится в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Варка пуера требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.

Целебные свойства пуэра

Лечебные свойства пуэра известны не одно столетие. Этот чай издавна считается источником красоты, стройности и вечной молодости. А после того как в 1989 году в одной из научных публикаций было отмечено, что население Юньнани почти не болеет раком, и среди причин, наряду с климатом и экологическим состоянием провинции, было названо пристрастие жителей к чаю пуэр, изучением воздействия пуэра на организм человека всерьез занялись ученые разных стран мира.

Так, во Франции, где этот чай особенно популярен, тщательно прорабатывался вопрос о возможности использовать пуэр в программах по снижению веса. Специалисты французской медицинской исследовательской ассоциации ARMA и клинического отделения медицинского факультета Парижского университета им. Антони в ходе независимых друг от друга исследований сделали один и тот же вывод: ежедневное употребление 3 чашек чая пуэр в течение 3 месяцев избавляет от 4 до 10 килограммов лишнего веса.

Мало того, вместе с лишними килограммами уходит и избыток холестерина, а, следовательно, чай пуэр может быть использован для профилактики и лечения атеросклероза. К таким выводам, в каждом случае самостоятельно, пришли ученые Франции (Берналь Жакто, Парижский госпиталь Анри Мондор ди Кретей; Эмир Короби, клиническое отделение медицинского факультета Парижского университета им. Антони), Китая (Лян Минь Да и Ху Мэй Ин, Куньминский исследовательский центр натуральных медицинских препаратов провинции Юньнань), США (Джон Г. Вайсбургер, Американский фонд здравоохранения, Нью-Йорк) и других стран.

Голландские медики, обследовав почти три с половиной тысячи человек, обнаружили, что употребление 1–2 чашек чая в день снижает риск развития атеросклероза на 46%, а если выпивать ежедневно по 4 чашки, то риск заболеть упадет до 31%. А ученые из Куньминского медицинского института (провинция Юньнань) в ходе двухмесячного эксперимента выяснили, что пуэр снижает уровень холестерина практически так же эффективно, как специальный медицинский препарат (снижение уровня холестерина у пациентов контрольных групп – 64% и 67% соответственно).
Исследование, проведенное в университете Чжуншан (провинция Гуандун), установило нормализующее влияние чая пуэр на кровяное давление, частоту сердечных сокращений и циркуляцию крови.

Кроме того, пуэр исключительно полезен для желудка.

Не повышая кислотности желудочного сока (что свойственно, например, зеленому чаю, противопоказанному при гастрите, дуодените и язве), он стимулирует работу желчного пузыря и печени и ускоряет обмен веществ.

Для заметного эффекта нужно выпивать не менее 2 чашек теплого чая в день. Пуэр помогает выведению токсинов и тяжелых металлов, снижает последствия алкогольных и наркотических отравлений.

Пуэр рекомендуют пить в противовоспалительных целях, при депрессиях и душевных расстройствах, для улучшения зрения и укрепления зубов. Медики открывают все новые и новые положительные свойства этого чая, который можно назвать настоящим эликсиром жизни.

Не стоит пить чай, который простоял больше часа. Танин, содержащийся в листьях, конечно, замедляет процессы старения в организме, способствует пищеварению, убивает многие болезнетворные бактерии. Но в слишком крепко-заваренном напитке он содержится в чрезмерно концентрированном виде, в связи с чем не только придаёт чаю горечь и скверный вкус, но и ухудшает процессы переваривания и усвоения пищи. Китайцы и японцы считают такой чай вредным и никогда его не пьют.

Главными факторами классификации пуэра могут являться: производственный процесс (шу или шен/готовый или сырой), его форма (кирпич, блин, бин ча и т.д), год производства, рецептура по которой пуэр был произведен. Так же, что очень важно для выдержанных пуэров — условия хранения после производства.

Тема пуэра как в Китае (т.е на родине этого чая), так и за его пределами сейчас очень популярна. В 99% случаев прессованный в разные формы чай, который мы можем видеть на прилавках чайных магазинов во всём мире – это чай пуэр. Как чёрный (Шу), так и зелёный (Шен).

Формы прессовки иногда поражают разнообразием. Здесь и «блин» (круглая форма от 100 до 400 граммов, самый распространённый вес – 357 граммов), и плитка (кирпич) – как удобная форма для хранения (100-500 граммов). Встречается форма гнезда («то ча» – кит.), монеты (шайбы) – «юань ча» – кит; в обоих случаях чаще всего по 100 граммов весом, и мини-чаши (сяо то – кит.) по 5 граммов для разового чаепития. Более редко можно встретить пуэры в форме гриба или кабачка.

Меры прессования чая изначально были придуманы для удобства транспортировки и хранения. Кстати, немного отступив от темы, хранят прессованные пуэры не в земле (очень распространённый и вызывающий недоумение миф), а на специальных чайных складах, где поддерживается температура и влажность в нужных пропорциях.

Сейчас в Китае наступило время «маркетинга». Чайная индустрия в стране после минувшей в прошлом веке революции находится на заметном подъёме. Несмотря на то, что хороший прессованный чай совершенно ничем не отличается от развесного (листового), всё, что завёрнуто в бумагу, вызывает большой потребительский интерес. Ещё бы: красивый «блин» чая в не менее красивой упаковке гораздо более приятен на вид, ощупь и вызывает гораздо больше эстетических эмоций.

Таким образом, прессовать и заворачивать в бумагу начали всё подряд. На нашем российском рынке всё больше попадают в поле зрения некие «Прессованные Да Хун Пао», «Прессованный Дянь Хун», белые чаи такой же формы и т.д., и т.п. Возможно, и есть среди них достойные экземпляры, однако гораздо больше терзает мысль, что это попытка красиво продать немного испортившийся или просто слабого качества чай.

Источники:
http://www.wintergreen-shop.ru
 http://ezhe.ru
http://vk.com/aroundtea