Согласно китайской медицине (трактат «Бэнь Цао Гань Му» о свойствах трав) : чай обладает прохладной природой, вкус его горький.  Однако в дальнейшем этот спектр был существенно расширен. Со временем технология приготовления чайного листа видоизменилась и получила несколько направлений и, если в древности, использовали или свежие листья или приготовленные одним способом листья, то теперь есть много типов ферментации чайного листа, в каждом из которых он получает немного различные свойства.
Степень ферментации положена в одну из классификаций всего многообразия чая. Так выделяют следующие виды:

1) Зеленый чай, наименее ферментированный.
2) Белый чай.
3) Желтый чай.
4) Оолонг (улун)  или бирюзовый чай (правда степень его ферментации очень широка).
5) Красный чай, или то что у нас традиционно называют черным чаем (по причине незнакомства с другими).
6) Черный чай ( Пу Эр).

Естественно классификая не жесткая.

С точки зрения китайской медицины (оперирующей традиционными понятиями, например об инь и ян, тепла-жара) данную классификацию можно рассматривать как переход от холодного чая (наименее ферментированного — зеленого) к теплому ((наиболее ферментированным — красному и черному).

Кстати, возможно с таким спектром чая связан спор — повышает ли чай давление или понижает, можно ли пить его при язве (или гастрите) или нет?

Повышенно давление (такого понятия в традиционной китайской медицине не существовало) или симптомокомплекс, связанный с этим может быть вызван рядом причини, в частности «подъемом огня печени вверх» — в таком случае зеленый (охлаждающий) чай показан как снижающий давление, а темные сорта (согревающие, дающие огонь) являются противопоказанием и могут сильно повышать давление.

А например, увлечение зеленым чаем хлоротических девушек (худенькие, бледно-зеленинькие, поэтично-прозрачные, со слабым аппетитом — вообщем аристократок по телосложению) может только нанести им вред, что мы часто и наблюдали, работая вместе с Чайным Клубом. Им надо теплые (темные сорта).

Примерно те же рассуждения касаются и гастрита (язвы). Эти болезни могут быть вызванны, например,тем, что огонь печени повреждает желудок (идет не в ту сторону) — тогда теплые (темные) сорта могут только нанести вред, а надо употреблять зеленый, который гасит такой огонь.

А если у нас случай холода селезенки и желудка — тогда можно (и нужно) пить красный (или черный) чай как лекарство, можн в него добавить еще мед и молоко, тем самым повысив его теплые свойства.
Напомню, что в вышеприведенных рассуждениях под характеристиками теплый-холодный подразумеваются не физико-химические свойства (температура, измеряемая в градусах), те свойства, которые меняют теплодинамику организма, если можно так сказать.

Во-первых, избыточная жидкость будет разбавляеть естественные пищеварительные соки (слюну, секреты желудка). Поэтому привычка запивать еду — очень пгубная и противоприродная. Йогины говорят: «Твердую пищу надо пить (то есть разжевывать до жидкого состояния, и слюны выделиться достаточно), а жидкую — есть (то есть поболтать во рту.)».

Во-вторых, в зеленом чае есть вещества, которые осаждаются, вступая в соединение с пищевыми белками, на стеки желудка и могут вызывать боль и разные растройства.
Однако же черный чай пу-эр даже рекомендуют пить после еды, особенно жирной — он улучшает пищеварение, способствует более качественному метаболизму жиров. Если использовать термины индийской и тибетской медицины — он усиливает пищеварительный огонь.

По поводу приготовления чая — действительно, все готовят его по разному, но они и используют разные сорта зеленого чая. Так у кочевых народов (узбеки, калмыки, тибетцы и проч.) жизнь суровая и не возможно иметь специальные хранилища для чая — они используют прессованный чай довольно низкого качества, который кроме того в тех регионах играл роль валюты.
Добавление соли, молока и масла (тибетцы, монголы, калмыки, буряты) усиливает теплые свойства чая и его питательность, получается такой очень согревающий суп. Сам пробовал в Гималаях в монастыре, утром очень холодно и стужа пробирается почти до костей, но после такого чая приятное тепло идет по телу и держиться довольно долго. Так и грелись каждое утро, пока не было солнца.
В японской чайной церемонии используют специальный порошковый (не искуственный продукт, а натуральный чайный лист, растертый в порошок) чай, который готовят с особой атмосфере и с регламентированным ритуалом. Однако, наравене с такой церемонией в Японии пъют и обычные сорта зеленого чая, как и в Китае, которые можно заваривать несколько раз.

Кстати, это одно из определений качественности чая (в Китае) — способность выдержать много заварок, элитные сорта выдерживают без потери вкуса и аромата до 10-15 заварок. Но это заваривание не в привычном нам смысле, когда заливают чай в заварном чайнике, а потом он там долго (иногда часами!!! — такой чай очень вреден) настаивается. В той традиции чай заливают горячей водой (70-80 градусов, для разных сортов) и почти сразу же разливают по чашечкам — таким образом всегда получается свежий чай.