Согласно китайским кулинарным канонам, пища должна быть не просто вкусной, но и полезной. Большинство пряностей, которые входят в состав китайских блюд, являются лекарствами. Задолго до появления различных диет, в древней китайской медицине существовало учение об оздоровительном питании. Именно поэтому многие блюда китайской кухни обладают лечебными свойствами, что обусловлено правильным сочетанием продуктов. Не удивляйтесь, если в книге рецептов вы найдете «суп от головной боли».

Когда мы думаем о Китае, сразу вспоминается рис, с которым и ассоциируется вся китайская кухня. Традиции его культивирования зародились около 10 тысяч лет до нашей эры, поэтому он стал для населения не просто основным пищевым продуктом, но и частью истории.

Из риса варят два вида каш – сухую рассыпчатую (фань) и очень жидкую (фамичжоу).

Первый вариант подают либо с добавками (например, овощами или морепродуктами), либо без них. Второй вариант едят обычно на завтрак.

Обед в Китае начинается с чашки травяного чая без сахара, затем подаются закуски, «вторые» блюда, суп и очередная чашка травяного чая. Очередность подачи блюд в России немного другая, ведь суп всегда идет раньше горячих вторых блюд.
Китайцы любят готовить и обычные для нас продукты – редис, капусту, картофель, томаты, фасоль, перец, бобы, и экзотические. Например, ростки бамбука, акульи плавники, ласточкины яйца и змей. Из мяса предпочитают свинину, охотно готовят курицу, утку, рыбу и собак — последнее для русского человека довольно дико. Из пряностей и специй китайцы предпочитают черный, красный и душистый перец, сычуаньский перец, корицу, гвоздику, кориандр, анис, бадьян и другие.

Часто используют рисовый уксус и кунжутное масло. Важным ингредиентом многих рецептов выступает поварское вино и рисовая водка, хотя купить их в Москве довольно сложно, но можно заменить сухим хересом или разбавленной русской водкой.

У китайцев свои традиции в приготовлении каждого блюда.
Например, овощи чаще всего нарезают мелкими кусочками любой формы (соломкой, кубиками и т.д.), а мясо и рыбу готовят большими кусками. При этом в каждом блюде важно присутствие трех основных характеристик: цвета / вида, аромата и вкуса.

Для трапезы подаются блюда, которые должны включать в себя основополагающие вкусы: кислый, сладкий, острый, соленый, ароматный, горький и пресный.

У китайских кулинаров есть четыре незыблемых правила:
тщательная обработка продуктов (1/3 часть всего времени),
быстрая тепловая обработка (2-4 минуты) с использованием сковороды «вок» и сильного огня , при этом каждый компонент готовится отдельно.
Третье правило – разнообразие пряностей, различных специй и соусов, и, наконец, четвертое – составление блюда по цвету, запаху и вкусу.

Китайская кухня весьма разнообразна на всей территории страны, но эксперты выделяют 4 основных, кулинарных направления – Шаньдун, Кантон (Гуандун), Янчжоу и Сычуань.

Шаньдун отличается преобладанием светлых соусов и более солеными блюдами,
Кантон – легкой обработкой продуктов и очень разнообразным составом блюд,
для Сычуань характерно разнообразие очень крепких приправ, часто жгучих и пряных,
а в кухне Янчжоу переплелись элементы северной и южной кухонь.
Кстати, родиной Конфуция была провинция Шаньдун, кухня которой больше всего ценилась среди императоров 12-20 веков. В меню преобладают дары моря и ласточкины гнезда.
Сычуаньская кухня насыщена экзотическими приправами, знаменита лапшой дан-дан, соевым творогом и копченой в чае уткой.
Кантонские блюда – это не только лапша и цыпленок, именно в этой кухне вы можете увидеть приготовленных собак и кошек, крыс и змей, муравьев и улиток.
У провинции Янчжоу хорошее расположение – долина реки Янцзы, где много рыбы и риса. Самое популярное здесь блюдо «мандаринская рыба», которую готовят на пару в уксусном соусе.

Китайцы очень выносливы и хорошо сложены по фигуре, хотя местами даже чересчур худоваты. Естественно, что это по большей части обусловлено питанием. Один только рис, который они потребляют ежедневно и зачастую даже трижды в день, способен не только насытить организм, но и обогатить его необходимыми для развития микро- и макроэлементами. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, участвующих в построении новых клеток организма. При этом диетологи рекомендуют есть чаще именно неочищенный рис. Китайцы редко солят свою пищу, если только это не блюда из провинции Шаньдун. Морская рыба и рис стали основными ингредиентами китайской диеты, которая также является бессолевой.

Китайцы в своих блюдах часто задействуют лук-порей.   В кулинарии используется белая ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея в сыром, вареном, тушеном, маринованном, жареном виде. Используют же его для приготовления супов, гарниров (и как самостоятельный гарнир в пюре из порея), салатов, соусов. Используется порей в блюдах из мяса и рыбы, используется в пастах. Многие ценители вкусной еды отмечают великолепный вкус жаренного в масле с сухарями порея. А уж обычная яичница с добавлением порея превращается в изысканное блюдо.

Лук-порей обладает «теплой» природой, что позволяет восполнить нехватку Ян.

Поэтому, если вы почувствовали упадок сил или лень, то для стимуляции энергии Ян ешьте побольше лука-порей.

Такое же воздействие окажет тыква, тыквенные семечки, капуста брокколи и кедровые орехи. Для повышения иммунитета китайцы предпочитают употреблять листья салата, белокочанную и цветную капусту. Для защиты дыхательных путей – сельдерей и тыкву.

В теории китайской медицины все овощи делятся на вкусовые категории – их всего пять: сладкий, горький, соленый, острый и кислый. При этом важно сочетание пяти вкусов, т.к. употребление одного вида продуктов может нанести здоровью вред.

Соя, хоть и калорийна (в 100 граммах продукта – 381 ккал), но очень полезна для организма. Она стала идеальным продуктом для вегетарианцев, т.к. состоит из белка на 40% и содержит множество полезных элементов. При этом, у человека постоянно употребляющего сою, значительно снижен риск заболеть ишемической болезнью сердца, остеопорозом и ожирением.

Китайцы открыли сою намного раньше европейцев. А около 2 тысяч лет назад, во времена правления династии Джоу, появился соевый соус, который на сегодняшний день используется в различных кухнях мира и считается «королем азиатской кухни». Например, совсем недавно японские ученые провели наблюдения и доказали, что азиатские женщины, постоянно употребляющие в пищу соевый соус, легче переносят менопаузу, чем жительницы Европы или Америки. Насыщенный аминокислотами, витаминами и минералами, соевый соус замедляет процесс старения организма, улучшает кровообращение и является профилактикой многих заболеваний.

В китайской кухне применяют два вида соевых соусов – темный и светлый. Из него же готовят и другие соусы: креветочный, горчичный, рыбный и грибной, используют для маринада к мясу, рыбе и морепродуктам.

Как оказалось, хорошее средство для похудения – имбирь, а если быть точнее, имбирный чай.  Похудение же происходит засчет свойства имбиря стимулировать обмен веществ в организме.  А если выпивать имбирный чай перед обедом, можно легко притупить чувство голода. Rитайцы очень любят имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде.

Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое. В принципе нет котлет и бифштексов. Фарш в кулинарии практически не используется. Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану и не пьют молоко. Истинное кулинарное искусство начинается с приправ.
Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями. Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно или добавить изюм в мясные блюда.

Источники

http://www.diets.ru/article/300079/

http://www.lumixway.ru/china.htm